Le sirop d’érable, produit emblématique au Québec

Le sirop d’érable, qu’est-ce que c’est ?

Le sirop d’érable est issu d’une réduction de l’eau d’érable. Celle-ci est récoltée au printemps, à partir de l’érable à sucre, “Acer Saccharum”. L’eau d’érable n’est pas à confondre avec la sève. La sève vient plus tard, vers la fin du printemps et n’est pas utilisée dans l’élaboration du sirop d’érable car elle donne un sirop au goût très amer, peu agréable.

L’érable à sucre produit l’eau lors de son réveil printanier, afin de relancer son métabolisme. L’eau d’érable est un complexe minéral, composé à 90% d’eau et à 2% de saccharose. Les 8% restant sont répartis entre de très nombreux minéraux qui en font un produit intéressant en termes de nutrition.

Le sirop d’érable est un produit 100% naturel exempt de tout ajout : conservateur, exhausteur de goût, colorant ou produit de coupage – sirop de glucose, maïs et/ou mélasse.

L’érable, arbre d’Amérique du Nord

Il existe une multitude d’érable différents. Tous appartiennent à la famille des Sapindacées. Les érables mesurent entre 10 et 45 mètres de hauteur et on les retrouve dans l’hémisphère nord de manière assez diffuse comme illustré sur cette carte :

La culture de l’érable

L’acériculture repose sur l’exploitation raisonnée de l’érable à sucre, aussi appelé Érable franc au Québec, est un arbre à croissance rapide qui grandit jusqu’à 10 mètres en 20 ans, soit 50 cm par an. C’est une espèce rustique et robuste pouvant être plantée jusqu’à 1000 mètres d’altitude. Il nécessite un sol frais, de bonne profondeur et surtout riche; un environnement sain, loin des villes. Un trop haut niveau de pollution conduit à la mort de l’arbre. L’espèce supporte mal le soleil à l’âge adulte, on dit que c’est une essence d’ombre.

Le sirop d’érable, un processus naturel

Après un hiver bien plus rigoureux qu’en Europe, arrive le printemps et ses alternances de gel la nuit et de dégel le jour. L’eau qui se trouve dans le tronc de l’érable ainsi que dans ses racines profite du dégel diurne et de l’expansion l’arbre (baisse de pression) pour monter dans le tronc.

La pression augmente alors à l’intérieur de l’arbre. Il suffit seulement d’une “entaille” dans l’écorce du tronc pour que l’eau s’écoule. Il devient alors possible d’effectuer la récolte de la précieuse eau.

La récolte de l’eau d’érable

Autrefois effectuée sur chaque érable à l’aide d’une “chaudière”, la récolte est aujourd’hui organisée en “érablières”. Les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide, dans lequel s’écoule par gravité l’eau d’érable. Le tout est relié à une station de pompage située sur le point le plus bas de l’érablière.

La production annuelle d’un érable est d’environ 40 litres d’eau d’érable. Pour atteindre ce niveau de production, l’arbre doit être âgé de 40 ans. En effet, plus l’arbre est vieux, plus la section de son tronc est importante, délivrant ainsi un volume d’eau d’érable plus conséquent. Plus l’arbre est âgé, plus il produit, sous réserve « qu’il soit bien traité ». 40 litres d’eau d’érable (la production moyenne d’un arbre) sont nécessaires pour produire seulement 1 litre de sirop d’érable. Et le ratio est encore plus faible pour le sucre d’érable, puisque pour 1 kg de sucre d’érable, 80 litres d’eau d’érable sont nécessaires.

La production : de l’eau au sirop d’érable

Le process consistant à transformer l’eau d’érable en sirop d’érable repose sur une base simple et naturelle : l’évaporation. L’eau d’érable est d’abord filtrée, puis évaporée, en la faisant circuler dans un circuit jusqu’à 218°F soit environ 103,5°C. Et pas question de se tromper ne serait-ce que de 2°F ! Car si l’on chauffe trop, alors on obtiendra un résultat cristallisé. À l’inverse, si l’on ne chauffe pas suffisamment, alors la substance ne sera pas assez épaisse, et l’on n’obtiendra pas de sirop.

De ce fait, la vraie difficulté dans la production du sirop d’érable réside dans la température de chauffe. Autrefois, il fallait vérifier de manière très régulière la température et prélever le sirop litre après litre. Aujourd’hui, un système de valve électrique gère seul le process. Lorsque la substance atteint la température souhaitée, 218°F, alors une valve s’ouvre et libère le sirop. Sirop au taux brix de 66% (en clair 66g de sucre base matière sèche). C’est la norme fixée par la profession et contrôlée par l’ACIA (Agence d’Inspection des Aliments). Le sirop est conditionné à 83° C, ce qui assure une parfaite conservation (stocké dans de bonnes conditions à l’abri de la lumière et de l’air, sa durée de vie peut aller jusqu’à 10 ans. Si le processus se poursuit on obtient la “tartinade”, appelée Beurre d’Erable au Québec (brix de 86-87%), puis le sucre d’érable (+/- 98%).

Le sirop d’érable est une source de minéraux. En effet 60 ml de sirop couvrent 36% des besoins quotidiens :

Sirop d’érable, le prochain super-aliment ?

Le sirop d’érable pourrait offrir des bénéfices semblables à ceux que présentent les baies, le thé, le vin rouge et les graines de lin.

De nouvelles conclusions ont été présentées le 30 mars 2011 à l’occasion de la rencontre annuelle de l’American Chemical Society, journée d’étude des composés bio-actifs présents dans les édulcorants naturels.

Les chercheurs de l’Université du Rhode Island (URI) ont identifié 54 composés dans le sirop d’érable du Canada :

• Composés anti-oxydants agissant comme des agents anticancéreux et anti-inflammatoires.
• Certains composés des produits de l’érable pourraient inhiber des enzymes et ainsi contribuer à la gestion du diabète de type 2.
• Cocktail de composés phénoliques présentant des propriétés anti-oxydantes.
• Effets inhibiteurs d’enzymes plus importants que les baies. (études préliminaires).
• Teneur élevée en acide abscissique de l’eau d’érable (action thérapeutique dans le traitement du diabète).
• 5 nouveaux composés poly-phénoliques découverts dont le Québécol, ayant des potentialités prometteuses.

Ces recherches ont été financées par la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec – FPAQ et du Conseil pour le Développement de l’Agriculture du Québec – CDAQ.

Le marché du sirop d’érable

Quelques chiffres : en 2017, le Québec a produit 97% du volume de sirop canadien, pour une valeur d’environ 340 millions d’us$. Le marché mondial – en fait Canada + USA- du sirop d’érable s’élevait en  2017 valeur environ à 380 millions de d’us$. .

Le Québec a produit en 2017, 69 000 tonnes de sirop d’érable. Année record puisqu’en 2018, le volume est redescendu à environ 54 000 tonnes, à rapprocher par exemple du volume de café qui s’établi à 7,4 millions de tonnes. Le sirop d’érable demeure un produit de niche et de qualité.

Au niveau de l’exploitation, ce sont plus de 13 500 acériculteurs qui travaillent au Québec, dans plus de 7400 érablières (ou entreprise détentrices d’un contingent). Enfin il existe 5 transformateurs de taille industrielle, dont Decacer, fournisseur de Couleurs Québec.

La répartition régionale est la suivante:

• Mauricie 15% des volumes,
• Bas St Laurent 9%
• Chaudiere- Appalaches 50%
• Estrie 15%
• Montérégie 8%

Le Québec produit selon les années jusqu’à 70% du volume mondial et exporte +/- 370 millions de us$.

L’organisation de la filière au Québec

La FPAQ “Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec” regroupe les acteurs de la filière qui, en concertation avec les autorités du MAPAQ (Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et des Aliments du Québec) organisent la production, fixant en particulier les quotas annuels.

L’ensemble de la filière est contrôlé par l’ACIA, “Agence Canadienne d’Inspection des Aliments”, ayant double compétence technique et juridique.

L’ONCG -Office des Normes Générales du Québec- participe à l’élaboration des diverses normes en coordination avec les autres autorités, provinciales et fédérales.

D’où provient le sirop d’érable de Couleurs Québec ?

L’entreprise Decacer est l’une des 6 entreprises qui assurent la commercialisation du sirop d’érable au niveau mondiale. Innovante, elle reçoit régulièrement des récompenses. Performante, elle est garante du sérieux de ses process et bénéficie de l’agrément GFTC.

Les produits diffusés par Couleurs Québec sont rigoureusement conformes à la législation en vigueur au Canada et au Québec. Decacer, le producteur/fournisseur est membre de la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec (FPAQ). Il exploite directement 40 000 érables et assure la collecte auprès de plusieurs centaines de producteurs. La traçabilité est garantie.

L’outil de production fonctionne sous HACCP “Hazard Analysis Critical Control Point”.

La graduation du sirop d’érable

Contrairement à une idée reçue, il n’y a pas de meilleur ou de moins bon sirop d’érable, le garde dépend du moment de la récolte; en effet au début de la récolte de l’eau d’érable, il y a moins de pigments de couleurs et moins d’arômes. Plus on avance dans la récolte, plus l’eau et par conséquent le sirop est foncé et aromatique : c’est une affaire de goût!

Nouvelle classification du sirop d’érable